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点茶似比煎茶好?
作者:不详 来源:本站整理 发布时间:2018-9-7 10:13:25 阅读:61次 双击自动滚屏

唐封演 《封氏闻见记·饮茶》:“自        ,渐至京邑,城市多开店铺,煎茶卖之。”

煎茶

唐成彦雄

岳寺春深睡起时,虎跑泉畔思迟迟。

蜀茶倩个云僧碾,自拾枯松三四枝。

宋 陆游 《乌夜啼·八之二》:乡梦时来枕上,京书不到天涯。邦人讼少文移省,闲院自煎茶。

 唐代赵璘在《因话录》中说唐代的陆羽“始创煎茶法”。然据陆氏在《茶经》中的著述,可知陆氏是在总结唐代,以及唐以前的沏茶之法,加以改进方才得出己论。

 三国魏张辑的《广雅》中有云;“荆巴间采叶作饼,叶老者,饼成以米膏出之。欲煮茗饮,先炙令赤色,捣末置瓷器中,以汤浇覆之,用葱、姜、桔子芼之。”表明此时沏茶已由原来用新鲜嫩梢煮作羹饮,发展到将饼茶先在火上灼成“赤色”,然后斫开打碎,研成细末,过罗()倒入壶中,用水煎煮。尔后,再加上调料煎透的饮茶法,但陆羽认为如此煎茶,犹如“沟渠间弃水耳”。而陆氏的煎茶法,与早先相比,则更讲究技法。

唐时人们饮的主要是经蒸压而成的饼茶,在煎茶前,为了将饼茶碾碎,就得烤茶,即用高温“持以逼火”,并且经常翻动,“屡其正”否则会“炎凉不均”,烤到饼茶 呈“虾蟆背”状时为适度。烤好的茶要趁热包好,以免香气散失。至饼茶冷却再研成细末。煎茶需用风炉和釜作烧水器具,以木炭和硬柴作燃料,再加鲜活山水煎 煮。煮茶时,当烧到水有“鱼目”气泡。“微有声”,即“一沸”时,加适 量的盐调味,并除去浮在表面、状似“黑云母”的水膜,否则“饮之则其味不正”。接着继续烧到水边缘气泡“如涌泉连珠”,即“二沸”时,先在釜中舀出一瓢 水,再用竹筴在沸水中边搅边投入碾好的茶末。如此烧到釜中的茶汤气泡如“腾波鼓浪”,即“三沸”时, 加进“二沸”时舀出的那瓢水,使沸腾暂时停止, 以“育其华”。这样茶汤就算煎好了。同时,主张饮茶要趁热连饮,因为“重浊凝其下,精华浮其上”,茶一旦冷了,“则精英随气而竭,饮啜不消亦然矣”。且是饮茶时舀出的第一碗茶汤为最好,称为“隽永”,以后依次递减,到第四五碗以后,如果不特别口渴,就不值得喝了。

 点茶

宋代蔡襄《茶录》载“茶少汤多则云脚散,汤少茶多则粥面聚。钞茶一钱七,先注汤,调令极匀,又添注入,环回去拂,汤上盏可四分则止,视其面色鲜白,着盏无水痕为绝佳。建安开试,以水痕先者为负,耐久者为胜”。

可见相较于唐代的煎茶,宋代的点茶更“不重技艺重意境”。

“茶之佳品,皆点啜之。其煎啜之者,皆常品也”

点茶法是将茶叶末放在茶碗里,注入少量沸水调成糊状,然后再注入沸水,或者直接向茶碗中注入沸水,同时用茶筅搅动,茶末上浮,形成粥面。

点水时要有节制,落水点要准,不能破坏茶面。与此同时,还要将另一只手用茶筅旋转打击和拂动茶盏中的茶汤,使之泛起汤花(泡沫),称之为“运筅”或“击拂”。在实际操作过程中,注水和击拂是同时进行的。所以,严格说来,要创造出点茶的最佳效果:一要注意调膏,二要有节奏地注水,三是茶筅击拂得视情况而有轻重缓急的运用。惟其如此,方能点出最佳效果的茶汤来。此种高明的点茶能手,被称之为“三昧手”。北宋苏轼《送南屏谦师》诗曰:“道人晓出南屏山,来试点茶三昧手”,即谓此。

茶之优劣,以沫饽出现是否快,水纹露出是否慢来评定。沫饽洁白,水脚晚露而不散者为上。因茶乳融合,水质浓稠,饮下去盏中胶着不干,称为咬盏。茶人以此较胜负,胜者如将士凯旋,败者如降将垂首。点茶法直到元代尚盛行,只是不用饼茶,而直接用备好的茶叶碾末。现今日本末茶法类似宋元的点茶法,不过茶筅搅打无力,并不出沫饽,不过绿钱浮水而已。

“点茶”茗事术语出现于宋代。本义是指茶汤的调制,即茶汤煎煮沏泡技艺。

“点 茶”第二义指“客辞敬汤”之习俗礼仪。宋袁文《瓮牖闲评》谓:“古人客来点茶,茶罢点汤,此常礼也”。宋佚名《南窗纪谈》则说:“客至则设汤,不知起于何 时,然上至官府,下至闾里,莫之或废……盖客坐既久,恐其语多伤气故其欲云,则饮之以汤。”又见宋朱或《萍洲可谈》:“今世俗客至则啜茶,去则啜汤。汤取 药材甘香者屑之,或温或凉,未有不用甘草者,此俗遍天下。”

“点茶”、“点汤”第三义则作“逐客”解。“旧时主客会晤,有端茶送客之习惯,客濒行时,主人要端茶敬客,以为礼节。其有恶客不愿与之交谈者,主人亦往往端茶示意,以速其行。”


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